Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.
Аннотация к работе
1. Характеристика технологического процесса 1.1 Товароведная характеристика сырья 1.2 Технологический процесс 1.3 Физико-химические изменения 1.4 Требования к качеству готовых блюд 2. Разработка технологической документации 2.1 Сводная сырьевая ведомость18 2.2 Технологические карты 2.3 Технико-технологические карты 2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд 2.5 Технологические схемы Заключение Список используемых источников Введение Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд». Объект исследования: процесс технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Основные задачи выполнения курсовой работы: - подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы; - выбрать пять наименований блюд сложного приготовления из рыбы; - дать товароведную характеристику рыбы; - описать технологический процесс приготовления блюд из рыбы; - описать физико-химические изменения, происходящие с рыбой; - описать требования к качеству готовых блюд из рыбы; - составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда из рыбы; - разработать ТК на три блюда («Рыба, запеченная с яйцом», «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами», «Рыба, запеченная с помидорами»); - разработать ТТК на два блюда («Тельное «Радужное», «Семга, запеченная с ананасами); - рассчитать химический состав и калорийность блюд на разработанные ТТК; - составить две схемы приготовления выбранных блюд; - сделать выводы по результатам выполненной курсовой работы. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм человека. Характеристика технологического процесса 1.1 Товароведная характеристика сырья Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Сравнительные цифры о питательности рыбных блюд: в 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166 ккал. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) - минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) - горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8-20%) - лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) - минога, угорь и др. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной.