Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.
Аннотация к работе
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Целью выполнения курсовой работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов. Задачи при выполнении курсовой работы: 1. освоить навыки самостоятельной работы с нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; 2. выполнить технологические расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья; 3. рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда; 4. объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продукте при переработке; 5. разработать технологические схемы производства продукции, технологические нормативы. 1. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Субпродукты содержат (в%): воды - 20-80, белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. К их числу относятся: распад гликогена, креатинфосфорной (КФ) и аденозинтрифосфорной кислот, ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс, изменение гидратации мышц.