Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса, ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур. Аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд. Процессы, происходящие с сырьем при обработке, разработка технологических нормативов.
Аннотация к работе
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше. Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи - в зависимости от возраста и профессии. Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов 4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции. 1. Пищевая и биологическая ценность мяса Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Таблица 1.1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта) Мясо Содержание, г Энергетическая ценность, ккал Вода Белки Жиры Зола Баранина I категории Баранина II категории Говядина I категории Говядина II категории Мясо поросят Свинина беконная Свинина жирная Свинина мясная Телятина I категории Телятина II категории 67,3 69,7 64,5 69,2 75,4 54,2 38,4 51,5 77,3 78,0 15,6 19,8 18,6 20,0 20,6 17,0 11,7 14,3 19,7 20,4 16,3 9,6 16,0 9,8 3,0 27,8 49,3 33,3 2,0 0,9 0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,6 0,9 1,0 1,1 209 166 218 168 109 318 491 357 97 89 2. Классификация блюд и кулинарных изделий Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Жареное мясо имеет три степени прожаренности: · Сильно прожаренное мясо · Слегка прожаренное мясо · Мясо с кровью. При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200?. В таблицах 3.1.1 - 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.