Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
Аннотация к работе
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия. 1. Характеристика русской кухни Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада. Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель. Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд и закусок, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий. Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд. Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и горячие закуски, супы, вторые и сладкие блюда. А слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Ассортимент блюд и технология приготовления представлены закусками (Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком) супом (Похлебка «Петровская»), вторыми блюдами (котлеты рыбные с капустой и морковью), напитками (из кураги), десерт (Чернослив, фаршированный орехами). Ассортимент блюд представлен в виде сырьевой ведомости, которая приведена в приложение Б. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выхода блюд и кулинарного изделия. Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью. В состав блюд входят мясо, овощи, картофель, крупа - пшено. 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 3.1.1 Строение и состав мышечной ткани Мясо - это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку), и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35-40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, Минеральных веществ, витаминов и т. д. Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от ох толщины и расположения. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна - около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см. Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба . 3.1.2 Обработка мяса На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4?С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6?С). У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод воде.