Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
Аннотация к работе
1. Характеристика блюд из сыра 2. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке 3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 4. Бракеражный журнал 5.1 Бракеражная комиссия 5.2 Сроки хранения 5.3 Методика расчета технико-технологических карт Заключение Литература Приложения сыр блюдо бракеражный дегустация Введение Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: -характеристика блюд из сыра; - составление схем; - изучение физико-химических процессов; - составление 3 технико-технологических карт на блюда. 1. Характеристика сыров Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта. Лук репчатый 36 30 6.Соль 7.Перец Выход:596 Технология приготовления: Морковь, лук и картофель очистите от кожуры и промойте под проточной водой. Твердый сыр 225 200 5. Лук 27 20 9.Майонез 110 100 10.Огурцы соленые 140 125 11.Соль 5 --- 12.Перец 5 --- Выход: 758 Технология приготовления 1слой: картофель, мелко порезать кубиками или натереть на крупной терке, соль, перец; 2слой: мелко порезанный репчатый лук, сбрызнуть лимонным соком; 3слой: ветчина, порезанная маленькими кубиками или соломкой; 4слой: морковь, натертая на мелкой терке; 5слой: половина порции сыра, натереть на мелкой терке; 6слой: яйца, порезанные маленькими кубиками или натертые на терке; 7слой: огурчики, мелко порезанные; 8слой: орехи, предварительно обжаренные и мелко порубленные; 9слой: оставшийся сыр.