Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования - Курсовая работа
Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
Аннотация к работе
1. Организационная часть 1.1 Характеристика ресторана класса люкс 1.2 Характеристика горячего цеха ресторана класса люкс 1.3 Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 2. Технологическая часть 2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса с технологией фламбирования 2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из мяса с технологией фламбирования и современное оформление 2.3 Составление меню 3. Практическая часть 3.1 Составление технологических и технико-технологических карт 3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд 3.3 Фото, схемы приготовления горячих блюд Словарь терминов Заключение Список используемой литературы Введение Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает: • особую методику приготовления блюд в пароконвектомате; • тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты; • новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд; • готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях). В противном случае результат может быть весьма плачевным - от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта. 3. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. · После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Характеристика мясного сырья Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию. Для такой телятины характерны молочнo-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.