Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов, их химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Сырьё, используемое при их производстве, требование к его качеству; дефекты и причины их вызывающие, условия хранения.
Аннотация к работе
1. Обзор литературы 1.1 Общая характеристика продукта. 1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов. 1.3 Ассортимент и классификация. 1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Обзор литературы 1.1 Общая характеристика продукта К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. 223] Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на: · Филе без кожи · Филе с кожей без чешуи · Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески · Филе с наличием крупных рёберных костей · Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу · Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической · Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки 2. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.