Характеристика асортименту кулінарної продукції ресторану. Технологія приготування страв, технологічні картки та схема. Устаткування, яке необхідне для цього процесу. Організація робочих місць. Складання меню банкету, розрахунок витрат сировини.
Аннотация к работе
Вступ Кулінарія, кухарська справа, звичаї столу - найважливіша частина побуту. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Заклади харчування - прообрази сучасних ресторанів, - відомі віддавна. Послуги у таких закладах надавались за класовою ознакою : представники простих станів не могли харчуватися разом з державними службовцями чи урядовими гінцями. У багатьох таких будинках, окрім міцних напоїв, продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки, пироги і чай, а до чаю - варення і різні солодощі. ХVI - першій половині ХVII ст. одним із торговельних центрів Східної Європи був Київ. На чумацьких і торгівельних шляхах України здавалися в оренду корчми, що не тільки провадили торгівлю алкогольними напоями, а й слугували місцем ночівлі для подорожніх. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й зявляються нові види послуг, наприклад : сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Але особисто я хотів би звернути вашу увагу на ресторан «Graal». Меню Холодні закуски 44 Риба солона (кета) 90 55.00 45 Риба холодного копчення 100 55.00 (севрюга, осетр, окунь морський, сом, тріска) 150 Асорті рибне 185 70.00 (севрюга, осетр, окунь морський, сом, тріска) 108 Вінегрет рибний 150 45.00 100 Салат «М’ясний» 150 50.00 101 Салат «Столичний» 150 50.00 160 Асорті м’ясне (язик яловичий, свинина, курка) 135 75.00 163 Курка фарширована 150 65.00 454 Яйця фаршировані 100 25.00 42 Сир твердий російський порціями 75 30.00 ТК Йогурт фруктовий 200 25.00 1032 Молоко пряжене 200 22.00 1032 Ряжанка 200 22.00 Гарячі закуски ТК Бутерброд гарячий з шинкою і сиром 60 18.00 369 Шампіньйони в сметанному соусі 75 45.00 Перші страви 174 Бульйон прозорий курячий 250 35.00 175 Борщ по-українськи 250 60.00 191 Борщ полтавський з галушками 300 75.00 275 Суп-пюре зі свіжих грибів 250 60.00 298 Окрошка мясна 250 70.00 Другі страви 501 Риба відварна 125 55.00 519 Риба смажена 125 55.00 538 Судак запечений з помідорами 355 100.00 595 Антрекот 200 70.00 598 Бефстроганов 250 85.00 ТК Котлета «Космос» 225 65.00 664 Зрази січені 290 80.00 665 Зрази з яловичини, фаршировані рисом 290 80.00 666 Рулет з макаронами або яйцем 250 70.00 667 Рулет з цибулею і яйцем 240 68.00 ТК Шотландський рулет 200 70.00 326 Пюре картопляне 200 30.00 355 Картопля фрі 150 25.00 371 Драники 280 35.00 372 Картопля запечена в сметанному соусі 300 45.00 413 Каша рисова з чорносливом 300 40.00 405 Каша гречана розсипчаста 200 30.00 467 Омлет натуральний 110 30.00 Солодкі страви 985 Пудинг сухарний 180 50.00 924 Компот із свіжих плодів 200 20.00 (яблука, груші, айва, черешня, слива, абрикос) 939 Кисіль з кураги 200 22.00 961 Желе з сиропу плодового 100 40.00 963 Мус журавлино вий 100 40.00 969 Самбук яблучний 100 35.00 981 Суфле шоколадне 325 75.00 999 Морозиво з вином 150 40.00 1005 Морозиво «Айзберг» 275 60.00 Гарячі напої 1010 Чай зелений з лимоном 200/15 15.00 1011 Чай чорний з молоком 200/25 17.00 1009 Чай чорний з варенням 200/40 20.00 1009 Чай фруктовий з джемом 200/40 20.00 1009 Чай чорний з медом 200/30 20.00 ТК Лате 100 20.00 1014 Кава натуральна чорна 100 20.00 1019 Кава по-варшавськи 100 25.00 1021 Кава по-східному 100 25.00 1022 Кава по-віденськи 100 25.00 1025 Какао з молоком 200 25.00 Холодні напої 1038 Молочний охолоджувальний напій з джемом 200 30.00 ТК Апельсиновий фреш 200 30.00 Пок. Fanta 1/330 Пл. 22.00 Пок. Хліб пшеничний 50 3.00 Пок. Технологічна картка для страви “ Котлета «Космос»” (Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі) Назва сировини 1 порція брутто нетто Яловичина (тазостегнова частина, лопатка, грудинка) 50 Жир яловичий 15 Жир топлений 5 Яйця 20 Молоко 5 Хліб пшеничний 15 Цибуля 15 Сіль 3 Перець 0,2 Маса напівфабрикату 105 Маса смажених котлет 75 Складний гарнір 150 Вихід 225 Із яєць і молока приготувати омлет. Приготування начинки: пасеровану цибулю з’єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем. Зверху каркаса змонтована деревостружкова плита ОСБ - поглинаюча шум і вібрацію.