Общая характеристика предприятия общественного питания, складское хозяйство и характеристика цехов по обработке продукции. Приемы тепловой обработки продуктов. Структура производства: холодный и горячий цех, технологическое оборудование. Работа раздачи.
Аннотация к работе
Предприятие общественного питания - это предприятие, специализирующееся на производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и пр. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. Брусочки Картофель Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 см; длина 3,5-4 см Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной на гриле, а также для рассольника домашнего Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски Ломтики Картофель Размеры 2,5-3 см; толщина 0,3-0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный - на гарнир к запеченной говядине Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30 - 40 г., посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.За время прохождения учебной практики в ресторане «Apriori» мной были достигнуты основные ее цели и реализованы задачи: · сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний.
Введение
общественный питание цех технологический
Предприятие общественного питания - это предприятие, специализирующееся на производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и пр. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы. [1]
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. [5]
Вывод
За время прохождения учебной практики в ресторане «Apriori» мной были достигнуты основные ее цели и реализованы задачи: · сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности;
· ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных производственных участках;
· изучила содержание работы поваров;
· приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования;
· изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии;
· рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по учебной практике.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.
2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.
3. Елтихина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания Часть 1. Механическое оборудование / В.Д. Елтихина, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2010. - 416 с.
4. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И. Мглинец. - СПБ.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
5. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: «ФОРУМ»: - ИНФРА-М, 2008. - 176 с.