Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине "Пятерочка". Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей.
Аннотация к работе
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания - основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека. Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства. При проведении реформ в мясной промышленности произошли значительные социально-экономические преобразования. Предприятия сами распоряжаются выработанной продукцией и прибылью, определяют объемы и структуру производства, принимают по-своему усмотрению другие хозяйственные решения, связанные с его развитием. Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью.Так, при общем снижении производства колбасных изделий в 2006 году по сравнению с 1991 годом на 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза, их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 году. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы 2-го сорта) и тмин. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: ч е р е в ы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины-для сарделек, бараньи - для сосисок; круга-ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; с и н ю г а - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев.Проблема качества, а точнее, соответствия качественных характеристик одного и того же наименования колбасных изделий друг другу и требованиям нормативной документации, возникают и доминируют в том числе изза применения в производстве ароматических и вкусоопределяющих добавок разных производителей. Следовательно, введение в фарш белково-жировых эмульсий на основе Кат-гель 95 не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели вырабатываемых изделий, уменьшает потери влаги при термической обработке, способствует увеличению выхода готового продукта, снижению себестоимости продукции и росту рентабельности производства. В результате направленного развития микрофлоры в процессе изготовления колбасных изделий сырье приобретает новые качественные характеристики. Таким образом, применение электрофизического и биотехнологического метода воздействия на сырье позволяет сократить продолжительность процесса производства и обеспечить высокое качество колбасных изделий. Таким образом, в целях повышения качества колбасных изделий, производители применяют новейшую технологию выработки, оборудование, использование добавок, улучшающих органолептические показатели колбасных изделий.Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус. Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.
Введение
В сфере материального производства мясная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии страны, обеспечивающей население биологически ценными продуктами питания - основными источниками полноценного, незаменимого белка животного происхождения, необходимого для жизнедеятельности человека.
Структура производства продукции мясной промышленности, уровень и темпы ее развития во многом зависят от состояния основных отраслей животноводства.
При проведении реформ в мясной промышленности произошли значительные социально-экономические преобразования. Завершена массовая приватизация предприятий, законодательно закреплено право выбора ими форм хозяйствования, предоставлена полная самостоятельность. Предприятия сами распоряжаются выработанной продукцией и прибылью, определяют объемы и структуру производства, принимают по-своему усмотрению другие хозяйственные решения, связанные с его развитием.
Однако до настоящего времени предприятия мясной промышленности функционируют в условиях острого дефицита животноводческого сырья отечественного производства. Сокращение его ресурсов, поставок скота и птицы на промышленную переработку вызвало адекватное снижение объемов выработки мяса и субпродуктов первой категории с 6,5 млн т в 1990 году до 2,1 млн.т. в 2006 году ( в 3,1 раза). Это негативное явление было характерным для всех регионов страны, в том числе с традиционно развитым животноводством.
Сокращение объемов производства мяса и мясных продуктов в период рыночных реформ повлекло за собой снижение уровня использования промышленного потенциала.
При еще довольно низком уровне использования производственного потенциала темпы увеличения промышленного производства мясных продуктов значительно выше темпов роста отечественного производства животноводческого сырья. Основная причина, как отмечено выше, одна - предприятия мясной промышленности перерабатывают значительные объемы импортного мяса.
В настоящее время в мясной промышленности используется замороженное блочное сырье длительного хранения, применение которого приводит к нестабильности технологического процесса производства колбасных изделий.
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков, прогнозируется на этот вид продукции рост спроса россиян.
В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке.
С учетом сложившейся экологической ситуации, современного состояния рабочих мощностей предприятий и ряда других факторов, неблагоприятно воздействующих на безопасность продукции, этот сегмент рынка нуждается в современных эффективных средствах защиты колбас от потерь.
По оценкам аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год.
Колбасные изделия, попадающие на наш рынок через мелкие частные предприятия зачастую в обход установленных законом процедур государственного контроля и сертификации, изготовлены из низкосортного сырья с применением различных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей).
Поэтому выбранная тема дипломной работы является значимой. Также актуальность выбранной темы проявляется в изучении вопросов, касающихся расширения и изменения структуры ассортимента колбасных изделий за счет включения в них растительных продуктов пониженной жирности, что обусловлена рядом факторов.
Целью дипломной работы является анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий.
Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи: - изучены факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий;
- рассмотрен ассортимент, качество, безопасность и фальсификация колбасных изделий;
- проведен анализ организационной деятельности магазина «Пятерочка»;
- исследованы поставщики колбасных изделий в магазин «Пятерочка»
- проведена экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка»;
- проведена оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей;
Работа состоит из введения, 3 глав и заключения, 72 листов, 13 таблиц, 4 рисунков, 35 литературных источников информации, 7 приложений.
Вывод
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
Российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.
ООО «Южный» подразделение «Пятерочка» осуществляет свою деятельность на основе утвержденного устава. Основной вид деятельности оптово-розничная торговля продуктами питания и оказание посреднических услуг. Структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах. Исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально.
В магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования. Планировка торгового зала соответствует торгово-эксплуатационным требованиям: направление движения покупательского потока против часовой стрелки, что соответствует принципам мерчендайзинга. Особое направление формирования ассортимента универсама «Пятерочка» - развитие линейки товаров под собственной маркой (товары Private label). Основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются низкий уровень цен, широкий ассортимент предлагаемых товаров; близость к дому; высокий уровень обслуживания. В качестве основных современных компьютерных программ используются программы 1С - Торговля и 1С- Склад.
К основным поставщикам-производителям колбасных изделий относят: ООО «ЛМК», ООО «ТД Владимирские колбасы «Троян», ООО «МПК Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
Товарное предложение полукопченых колбасных, реализуемых в универсаме «Пятерочка» составляет около 30 наименований.
Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
Проведенная экспертиза качества полукопченых колбасных изделий, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТАМ и ТУ по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.
Однако, анализируя данные конкурентоспособности, выявили, что полукопченые колбасные изделия, выработанные ООО «ЛМК» являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.
Полукопченые колбасные изделия производителя ЗАО МПК «Златояр» также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТУ, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.
Главная стратегия развития качества - модернизация производства, наращивание мощностей, увеличение объемов выпуска конкурентоспособной продукции, расширение ассортимента.
Развивающийся рынок колбасных изделий испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно деликатесных изделий, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении. Происходит формирование динамического, устойчивого, оптимального, интегрированного и сбалансированного рынка в короткие сроки. Поэтому важная роль принадлежит предприятиям, деятельность которых направлена не только на адаптацию к существенным рыночным условиям, но и на активное их изменение. Такой подход позволит повысить конкурентоспособность предприятия и будет способствовать повышению конкурентоспособности колбасных изделий.
Список использованных источников информации
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 2 января 1996 г. № 2 ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212 ФЗ, от 25 октября 2007 г. № 234 ФЗ.
2. Закон РФ «О техническом регулировании».
3. Андреева Е.И. О необходимости предотвращения фальсификации растительных и животных белков. - Мясная индустрия. - № 5.- 2007. - с. 67 68.
4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПБ: Питер, 2003.
5. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - // Мясная индустрия. - № 3.- 2007. - с. 4-8.
6. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов. - //Мясная индустрия. - № 10.- 2007. с. 5-10.
7. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы. - // Мясная индустрия. - № 6.- 2006. - с. 16-19.
8. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2002. - 496 с.
15. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов: проблемы и тенденции развития. - Белгород, 2006. - 152 с.
16.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003. - 272 с.
17. Нескромная Л.В. Полукопченые и сыровяленые колбасы для школьников. Мясная индустрия. - № 7.- 2006. - с. 41-43.
18.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2007.- 79 с.
19. Новиков В.М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас. // Мясная индустрия. № 2.- 2007. - с. 61-64.
20. Обеспечение химической безопасности пищевых продуктов. - // Товаровед продовольственных товаров. - № 1. - 2008. - с.4-10.
21. Окара А.И. О качестве мясных продуктов с позиции товароведа. - // Мясная индустрия. - № 8.- 2007. - с. 46-48.
22. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. - 276 с.
23. Савельев А.С. Современное производство колбас. - // Пищевая промышленность. - № 4. - 2001. - с. 78.
24. Семенова И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий. // Мясная индустрия. - № 6.- 2007. - с. 42-43.
25. Семенов Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас. - // Мясная индустрия. - № 5.- 2007. - с. 35-36.
26. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. М.: Маркетинг, 2001. - 488 с.
27. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Елисеевой Л.Г. - М.: 2006. - 720 с.
28. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / под. ред. Л.Н. Комаровой. - СПБ.: Дашков и К, 2002. - 142 с.
29. Устинова А.В. Пастеризованные и стерилизованные колбасные изделия для детей раннего возраста. - // Мясная индустрия. - № 10.- 2007. - с. 20-22.
30. Ханхалаева И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество колбасных изделий. - // Мясная индустрия. - № 6.- 2007. - с. 25-26.
31. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2006. - 125 с.
32. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2002. - 142 с.
33. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования».