Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
Аннотация к работе
6 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 8 1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 8 1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 12 1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 13 1.3.1 Сырьё и рецептуры 13 1.3.2 Технология производства 23 1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 29 1.4.1 Оболочки колбасного производства 29 1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур 32 1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование 34 1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас 36 ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 44 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 44 2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 47 2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас 54 2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 59 ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 71 3.1 Пути совершенствован