Состояние рынка колбасных изделий в России. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий, особенности их производства. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО Кондор-С.
Аннотация к работе
1. Товароведная характеристика колбасных изделий 1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России 1.2 Пищевая ценность колбасных изделий 1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий 1.4 Особенности производства коласных изделий 1.5 Требования к качеству колбасных изделий 1.6 Дефеккты колбасных изжелий: их причины и меры предупреждения 1.7 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий 2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО «Кондор-С» 2.1 Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С 2.2 Источники поступления продукции на торговое предприятие 2.3 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» за последние 3 года 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям 2.5 Идентифиация и фальсификация колбасных изделий 2.6 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С 3. Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» и оценка их эффективности 3.1 Предложения для разработки указанной модели на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» 3.2 Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента 3.3 Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331 Заключение Список использованных источников ВВЕДЕНИЕ Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская». Таблица 1 Производство и потребление колбасных изделий Продукция 1999г. 2003г. 2004г. 2005г. 2006г. 2007г. 1.производство колбасных изделий тыс.т. 948.0 1052.0 1617.0 2014.0 2132.1 2353,1 2.потребление колбасных изделий на 1 чел. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2005 г. По равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Крупнейшими поставщиками колбасных изделий в торговую сеть Ростова и Ростовской области является 000 «Ростовский колбасный завод Тавр» и ООО «Мясоптицекомбинат Каневской». По результатам исследования было выявлено, что на рынке представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Ростовского региона составляет около 95%. Из них 33 % приходится на потребление вареной колбасы и 30% на потребление сосисок и сарделек. При этом, с ростом доходов населения, основной спрос начинает аккумулироваться в сегменте сырокопченых колбас, а такие деликатесы как шейки, карбонады, голяшки, ветчинки, остаются востребованными в меньшей степени. Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Таблица 3 Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта) Критерии и показатели Единицы измерения Допустимые уровни нормируемые маркируемые 1 2 3 4 Белок г, не менее 8 Жир г, не более 22 Энергетическая ценность ккал 230 - 250 Поваренная соль г., не более 1,8 Крахмал г., не более 5 - Таблица 4 Показатели безопасности колбасных изделий Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: Свинец 0,3 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,03 Ртуть 0,02 Антибиотики по п. 3.2.1.1 Пестициды : Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 Нитриты 30 Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА 0,002 Радионуклиды по п. 3.2.1.1 Микробиологические