Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков. Факторы, формирующие ассортимент чая. Обзор российского рынка чайных напитков. Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной.
Аннотация к работе
Чай один из самых распространённых в России напитков. На родине чая - в Китае - листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая [7]. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.). В тоже время на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая [7]. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах. Поэтому я и выбрал темой своей выпускной квалификационной работы структура ассортимента, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых в розничных торговых предприятиях, чтобы самому удостовериться в качестве реализуемой чайной продукции. Целью моей дипломной работы является изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И. Для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи: Показать факторы, формирующие качество чая; Дать характеристику магазину ИП Сербиной М.И.; Описать структуру ассортимента реализуемой продукции; Указать направления совершенствования ассортимента чая; Провести экспертизу качества чая; провести конкурентоспособность чая в магазине ИП Сербиной М.И.; По результатам работы сделать выводы и предложения. Объем работы составляет 103 страницы машинописного текста, в том числе 24 таблицы, 12 рисунков и 9 формул. В обзоре литературы приведена классификация чая и чайных напитков, указаны факторы, влияющие на их потребительские свойства. Проведена экспертиза качества пяти видов чая, в том числе три вида черного байхового и 2 зеленого байхового чая. Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 - 27%, В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 - 97% [6,8]. Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 - 58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае - 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором - 36,8%, в третьем - 35,5, четвертом - 32,4 %, а в десятом всего 16,8% [18]. Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 - 1,5% до 4,0% при общем содержании сахаров 6,9 %. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяется главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая [16]. О.Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста чайного листа содержание этих масел постепенно снижается. В то же время профессором Б.В. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов [21,25]. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Основной среди ломаного чая; «Брокен Пеко» (Broken Pekoe - ВР) - чай, содержащий много листовых прожилок; «Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong - BPS) - ч