Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.
Аннотация к работе
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 «Березка», Наровлянского райпо. Изучит качество копченых колбас реализуемых торговым объектом №19. 4. Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Основным сырьем для производства сырокопченых колбас являются говядина жилованная высшего и первого сортов, свинина нежирная и полужирная и лишь для Сервелата - жирная. Ассортимент сырокопченых колбас Колбаса Техническая документация Состав Пищевая ценность 100г продукта Энергетическая ценность 100г продукта, ккал (кДж) Условия хранения и сроки годности «Браун- Швейгская» ГОСТ 16131 Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, кардамон, перец черный Жир- 42,4г, Белок- 27,7 г 492(2056) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9м «Московская» ГОСТ 16131 Говядина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон Жир- 41,5г, Белок- 24,8 г 473(1887) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Столичная» ГОСТ 16131 Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, коньяк, перец душистый, кардамон Жир- 43,4г, Белок- 24 г 487 (2045 При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Праздничная» ТУ 304959000002 Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, мускатный орех Жир- 54,5г, Белок- 19,9 г 579,7 (2434,7) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Сервелат» ГОСТ 16131 Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, мускатный орех Жир- 32,4г, Белок- 21,1 г 579,7 (2434,7) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Свиная» ГОСТ 16131 Свинина, шпик, соль,сахар, перец черный, чеснок ,коньяк Жир- 57,3г, Белок- 13 г 568 (2386) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Богородская» ТУ 304959000002 Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, перец красный, чеснок Жир- 54г, Белок- 17,5 г 574 (2325) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Украинская» ТУ 304959000002 Говядина, свинина, соль, сахар, специи Жир- 54г, Белок- 19,9 г 579,7 (2434,7) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Пикантная» ТУ 304959000002 Говядина, свинина, шпик, соль, чеснок, перец черный, кардамон Жир- 60 г, Белок- 17,2 г 611,2 (2567) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Особенная» ГОСТ 16131 Говядина, свинина, соль, сахар, мадера, перец черный, перец душистый, чеснок Жир- 46,6г, Белок- 21,8 г 507(2129) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Преображенская» ТУ 304959000002 Говядина, соль, шпик, перец черный, перец душистый, чеснок Жир- 54г, Белок- 20,3 г 570,4(2395) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Пезидентская» ТУ 00443513043 Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, коньяк Жир- 27г, Белок- 15,3г 532(2334) При t = 12…15 ºC и относительной влажности воздуха 75…78 % 4 мес, при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Губернаторская» ТУ 304959000002 Говядина, свинина, соль, сахар, пряности, коньяк Жир- 31,7г, Белок- 14,4 г 572(2416) При t = 12…15 ºC и относительной влажности воздуха 75…78 % 3 мес, при t = -4…-2 ºC 6 мес «Любительская» ГОСТ 16131 Говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности Жир - 47,8г, Белок- 20,9 г 514 (2159) При t = 12…15 ºC и относительной влажности воздуха 75…78 % 4 мес, при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Элитная» ТУ 304959000002 Говядина, шпик, соль, сахар, пряности Жир- 31,7г, Белок- 14,7 г 603 (2533) При t = 12…15 ºC и относительной влажности воздуха 75…78 % 3 мес, при t = -4…-2 ºC 6 мес «Русская» ТУ 304959000002 Говядина, свинина, соль, перец, чеснок Жир- 50 г, Белок- 22 г 542(2276) При t = 12…15 ºC 4 мес при t = -4…-2 ºC 6 мес При t = -9…-7 ºC 9 мес «Майкопская» ГОСТ 16131 Свинина, соль, сахар, пряности, коньяк Жир- 41,4г, Белок- 23,6 г 467 (1961) При t = -2… 4 ºC до 6 мес, при t -9…-7 ºC мес Ассортимент варено-копченых колбас Колбаса ТУ Состав Тип оболочки Пищевая ценность 100 г продукта Энергетическая ценность 100 г продукта Условия хранения и сроки годности «Московская» 9213-026-01387478 Говядина, шпик, соль, сахар, перец, кардамон Натуральная Жир - не более 32 г, белок - не более 12 г 340 (1428) При t 0…4 ºC 30 сут, при t -9…-7 ºC4 мес «Российская» 9213-026-01387478 Говядина, свинина, шпик, соль, специи, сахар Белкозин Жир - не более 31 г, белок - не более 10 г 331 (1390) При t 0…4 ºC 30 сут, при t -9…-7 ºC4 мес «Дон Кихот» 9213-026-01387478 Свини