Химический состав чая. Характеристика возможных дефектов, идентификация и фальсификация чая. Правила приёмки, хранения, маркировки, транспортировки. Организация коммерческой деятельности в магазине Магнит. Контроль качества чая, реализуемого в магазине.
Аннотация к работе
Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды; Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. В свете современных рыночных тенденций в России, рынок чая, достаточно велик и формируется на 90% за счет импорта. Цель дипломной работы - оптимизировать структуру ассортимента чая реализуемого в магазине «Магнит», и оценить его качество. Основные задачи дипломной работы: - структурировать информацию об ассортименте, потребительских свойствах и показателях качества чая; - изучить возможные дефекты, способы фальсификации и идентификации черного чая; - проанализировать ассортимент чая реализуемого магазином «Магнит»; -оценить качество чая, реализуемого магазином «Магнит»; - выявить пути совершенствования ассортимента чая в магазине «Магнит». У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный, коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. («Липтон orange jaipur», «Высокогорный», «Дилма»). («Принцесса Гита», «Вдохновение» и др.) [21]. Красный и желтый чай - это промежуточный тип между черным и зеленым чаями (по принципу технологической обработки). Листовые ломаные чаи: «Флауэри Пеко» - чай, содержащий не слишком скрученные листья «Оранж Пеко» -- вторые листики, дающие апельсиновый цвет «Пеко» - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листы Ломаные черные чаи: «Броккен Оранж Пеко» - чай со значительной примесью листовых почек «Броккен Пеко» - чай, содержащий много листовых прожилок «Броккен Пеко Сушонг» - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками. В Приложении А приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». Например, «Английский завтрак», «Послеобеденный чай», «Граф Грей» [10]. По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1 . Таблица 1 - Показатели качества чая черного байхового нефасованного Наименование показателя Норма для чая сорта Букет высшего первого второго третьего Массовая доля влаги, %, не более 7,0 Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее 35 33 31 29 28 Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком 0,0005 в гранулированном 0,0007 По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).