Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
Аннотация к работе
Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна 1. Аналітичний огляд літератури 1.1 Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший обєм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку мякушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат. Це повязано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування. [3, С. 171] Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна. Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна готують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис. 1.1). Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища із доданням заварки. У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють осолоджену заварку. Недоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є додаткова технологічна операція по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковому обладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ). З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4% до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювачі: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град, рекомендується у дозі 1,5-3,5% до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5% до маси борошна; PS-2 (Бельгія) має кислотність 500 град, рекомендується у дозі0,8-2,0% до маси борошна. В Національному університеті харчових технологій (Україна) розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його - 200 град. Однофазний спосіб приготування тіста з використанням полікомпонентної добавки «Біоекс» (Росія). На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. В ньому міститься білка до 24%, жиру - до 3,5%, харчових волокон - 2,7%. Вироби мають темний колір мякушки і скоринки. Умовно їх можна розділити на декілька груп: 1. хлібобулочні вироби з додаванням роздробленого зерна і висівок: хліб зерновий, хлібці докторські, хліб білково-пшеничний, хліб білково-висівковий. 2. хлібобулочні вироби з додаванням лецитину та вівсяного борошна; 3. хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду; 4. хлібобулочні вироби з біологічно активними добавками; 5. вітамінізовані хлібобулочні вироби. Наведемо перелік використаної в роботі сировини: - борошно житнє обдирне та обойне - пшеничне борошно І та ІІ сорту - носії йоду під торговими назвами «Йодказеїн», «Тиреойод», «Вітайод» - шрот розторопші плямистої - насіння кавуна - порошок топінамбуру - тонкодисперговані концентрати харчових волокон: вівсяного, яблучного та бурякового 2.2 Методи досліджень Роботу виконували у лабораторних, та виробничих умовах, використовуючи загальноприйняті та спеціальні методи досліджень.