Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну - Дипломная работа

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну Вступ Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво. Ковбасні вироби - це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин - крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно. Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з Х століття, тобто з часів князя Володимира. Саме давнє згадування про ковбасні вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитій «Одісеї»: «Козячі шлунки лежать там, на вугіллях: самі на вечерю для себе відклали ми, жиром і кров’ю наливши». Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні. По складу сировини - на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 80% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах. 1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства Оскільки взимку 2008 р. припинило свою діяльність ЗАТ «Чернігівський м’ясокомбінат» і в місті діє лише одне підприємство, яке здійснює переробку сільськогосподарської сировини, проектною потужністю 2 тони ковбасних виробів та 15 тон м’ясної сировини за зміну (АТЗТ «Ритм»), м’ясопереробне підприємство потужністю 3 тони виробів за зміну доцільно побудувати в м. Чернігові. М’ясопереробне підприємство доцільно розташувати на околиці, в виробничому районі м. В асортименті м’ясопереробного підприємства переважають варені ковбасні вироби, оскільки вони користуються підвищеним попитом у населення через високу харчову цінність, помірну ціну, нетривалий технологічний процес і термін зберігання та високий вихід готової продукції. Пакувальні матеріали доцільно закуповувати в ЗАТ «Білкозин» м. Аналіз технологій мясної продукції, що передбачена темою бакалаврської роботи 2.1 Функцінально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується для виготовлення продукції передбаченої темою бакалаврської роботи Сировина, яка використовується для виготовлення ковбасних виробів, підрозділяється на основну, вторинну і допоміжну. До основної сировини відноситься мясо усіх видів сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. До складу мяса входить і сполучна тканина, білок якої підвищує жорсткість мясної сировини і знижує її біологічну цінність. Аскорбінова кислота (аскорбінат натрію, ізоаскарбінова кислота, ізоаскорбінат натрію) використовується в ковбасному виробництві для підвищення інтенсивності і стабільності кольору. Спеції - продукти рослинного походження, до яких відносяться: перець (чорний, червоний, духмяний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, лавровий лист, часник, цибуля та ін.) Зберігають спеції у сухих та добре провітрюваних приміщеннях при вологості повітря 60…75% і температурі 5…15 °С. За якістю часник ділиться на два сорти: 1 - ціла цибулина, покрита оболонкою і II - пошкоджена цибулина. Для чого жиловане мясо подрібнюють на вовчку з діаметром отвору решітки 16…25 мм на шрот, який у мішалці перемішують з розсолом протягом 5 хв. Ковбасні батоні в штучній оболочці кліпсують. Осаджування. Ковбаси варять у котлах, варочних камерах або в металевих шафах (варіння парою або гарячим повітрям). Відомий спосіб обробки дерми ВРХ 10%-вим розчином лугу в присутності сульфату чи хлориду натрію при 20 оС і наступним розчиненням в 0,5…1 М розчині оцтової кислоти для отримання колагенової маси чи продуктів розчинення колагену. Технологічна частина 3.1 Вибір та обґрунтування асортименту Асортимент готової продукції підбираємо згідно із завданням: Ковбасні вироби 3 т в тому числі: - варені ковбаси 50% 1500 кг - сосиски, сардельки 10% 300 кг - напівкопчені ковбаси 30% 900 кг - варено-копчені ковбаси 10% 300 кг Результати вибору асортименту зводимо до таблиці 3.1.1. Таблиця 3.1.1 - Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом Асортимент Гатунок виробу % в асортименті Кількість продукту варено-копчені ковбаси 10 300 Московська в\г вищий 3,33 100 Любительська І г І 1 30 Делікатесна в\г вищий 1,67 50 Сервілат в/г вищий 4 120 напівкопчені ковбаси 30 900 Українська І г І 6,66 200 Одеська І г І 3,34 100 Талінська в/г вищий 3,33 100 Полтавська в/г вищий 10 300 Польська ІІ г ІІ 6,67 200 Сосиски, сардельки 10 300 Сосиски російські І г І 6,66 200 Сосиски особливі в/г вищий 1,66 50 Сардельки яловичі І г І 1,68 50 варені ковбаси 50 1500 Московська І г І 10,66 320 Окрема І г І 6,66 200 Прима в/г вищий 3,34 1