Асортимент, хімічний склад, харчова цінність та технологія вирощування печериці. Приготування субстрату та дозрівання. Оцінка якості маркування та пакування грибів. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці.
Аннотация к работе
Зміст Вступ Розділ 1. Літературний огляд 1.1 Аналіз ринку печериці в Україні та закордоном 1.2 Асортимент, хімічний склад та харчова цінність печериці 1.3 Технологія вирощування різних видів печериць 1.4 Чинники формування якості печериці під час вирощування, збуту та реалізації Розділ 2. Обєкти та методи дослідження 2.1 Обєкт, предмет дослідження, організація та постановка експерименту 2.2 Методи дослідження Розділ 3. Товарознавча оцінка якості печериць різних виробників 3.1 Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків печериці 3.2 Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків печериці 3.3 Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків печериці 3.4 Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників якості печериці під час зберігання у споживчий тарі Висновки та пропозиції Список використаних джерел Вступ На сьогоднішній день в Україні є дуже поширене грибівництво. Печериці мають багатий вітамінний та мінеральний склад, що робить їх корисним продуктом харчування. Печериці бувають білого, жовтуватого і сіруватого кольору. Вони корисні не лише свіжі, а й сушені, зокрема їх рекомендують при виразках шлунку і дванадцятипалої кишки, та гепатиті. Крім того печериці не містять цукрів і жирів, завдяки чому без обмежень можуть вживатися в їжу при ожирінні та цукровому діабеті, а через низьку калорійність і невисокий вміст натрію вони є відмінним компонентом в харчуванні при безсольовій дієті. Гриби і продукти їх переробки користуються постійним попитом у споживачів усіх країн світу. Світовим лідером з виробництва культивованих грибів є Китай, у Європі - Польща і Голландія (235-230 тис. т). Однак, виробництво грибів в Україні зростає у порівняні з іншими державами, найшвидшими темпами в Європі. Для порівняння у країнах Західної Європи вирощують 0,15-0,7 млн. тонн в рік, а у США 0,5-0,7 млн. тонн на рік. Виробництво печериці у деяких країнах світу Країна Виробництво,тис. т. Китай 8670 США 387 Країни Бенілюкс 330 Польща 240 Франція 135 Іспанія 130 Італія 115 Канада 91 Австралія 55 В країнах Європи щорічно вирощують близько 1 млн. т печериць, з яких третина становить експортно-імпортні обсяги. У Росії вирощуванням печериць займається близько 30 компаній і частка їх на ринку грибівництва країни становить 30%. Гриб придатний для споживання свіжим і в консервованому вигляді. Склад печериць: В 100 г печериць у середньому міститься: · Вода - 92.1 г · Білки - 2.5 г · Жири - 0.1 г · Вуглеводи - 3.5 г · Харчові волокна (клітковина) - 0.6 г · Попіл - 1.0 г Вітаміни в печерицях: · Вітамін В1 (тіамін) - 0.09 мг · Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.49 мг · Ніацин (вітамін В3 або вітамін РР) - 3.8 мг · Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 1.5 мг · Вітамін В6 (піридоксин) - 0.11 мг · Фолієва кислота (вітамін В9) - 14 мкг · Вітамін В12 (цианокобаламін) - 0.1 мкг · Вітамін Е (токоферол) - 0.11 мг Макроелементи в печерицях: · Калій - 447 мг · Кальцій - 18 мг · Магній - 9 мг · Натрій - 6 мг · Фосфор - 120 мг Мікроелементи в печерицях: · Залізо - 0.4 мг · Марганець - 141 мкг · Мідь - 0.5 мг · Селен - 26 мкг · Цинк - 1.1 мг В 100 г печериць в середньому міститься близько 22 ккал. Інкубаційний період В інкубаційний період температуру в приміщенні потрібно підтримувати в межах 20-270 С, вологість повітря 80-90%, світло звичайне Проростання грибниці зазвичай триває 2 тижні, після чого компост ущільнюють і засипають грунтом. [16] Із метою впорядкування торгівлі свіжими печерицями комітетом з продовольства ООН було розроблено стандарт, який передбачає розподілення грибів на групи (із непідрізаною і підрізаною ніжкою, із закритою і відкритою шапкою), а також на товарні сорти, залежно від розміру і стадій зрілості.