Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу - Курсовая работа

Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу Зміст Вступ Розділ 1. Теоретичні аспекти соусів емульсійного типу 1.1 Поняття соусів емульсійного типу 1.2Технологія виробництва соусів емульсійного типу Розділ 2. Розробка рекомендацій щодо усунення проблем 3.1 Розробити 5-ть технологічних карт на сучасні технології соусів 3.2 Розробити асортимент соусів для подачі до основних страв у ресторані Висновки і пропозиції Список використаної літератури Додатки Вступ Ключовим моментом ефективності функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ) є впровадження ресурсозберігаючих і конкурентоспроможних технологій, що базуються на використанні напівфабрикатів високого ступеня готовності, які також можуть бути реалізовані і через роздрібну торгівельну мережу. Традиційні соуси, такі як кетчупи, майонези, дресинги вже не можуть задо-вольнити потреби ресторанного бізнесу, тому що вони, головним чином, використовуються лише для холодних страв. Пропозиція таких соусів практично відсутня на ринку продукції або представлена тільки напівфабрикатами високого ступеня готовності у вигляді сухих концентратів. Аналіз ринку напівфабрикатів показує, що виробництво соусів, які можуть споживатися у гарячому вигляді, та просування їх на продовольчий ринок України стримується недостатнім рівнем фундаментальних та прикладних досліджень, пов’язаних, головним чином, з забезпеченням їх колоїдної стабільності при нагріванні. соус емульсійний асортимент рецептурний Це зумовлює необхідність проведення наукових та прикладних досліджень, спрямованих на використання та реалізацію функціонально-технологічних властивостей складових рецептурних компонентів - пектинів овочів, білків молочної сировини, бівалентних мінеральних елементів як структуроутворювачів та стабілізаторів соусів. Метою курсової роботи є розробка науково обґрунтованої технології емульсійних соусів. Крім олії та води до їх складу входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові та харчові добавки, що надають соусам різноманітного смаку, аромату, формують їх поживну і фізіологічну цінність. У виробництві соусів емульсійного типу з емульгаторів, як правило, використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР), а саме: білки, білково-ліпідні комплекси з різним складом, гліцериди, фосфоліпіди, а також різні комбінації емульгаторів, що дозволяє збільшити емульгуючі властивості систем і знизити загальні витрати під час виробництва. Основні види емульгаторів, та сировини, речовини якої характеризуються емульгуючою здатністю та використовуються для виробництва соусів емульсійного типу наступні: - яєчні (яйця свіжі, жовтки свіжі, заморожені свіжі яйця, заморожені жовтки, солоні пастеризовані жовтки, меланж, яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, ферментований жовток); - молочні (молоко сухе знежирене, молоко цільне сухе, вершки сухі, сироватка суха молочна підсирна, продукт молочний сухий, концентрат сироватковий білковий, казеїн і казеїнат натрію, копреципітати, сколотини сухі); - рослині продукти (знежирене борошно, концентрат білків, ізолят білків); - харчові ПАР (моно- і дигліцериди жирних кислот). Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80 %), сироваткові білки молока складають 12…17%: із них розчинна фракція - лактоальбуміни, нерозчинна - лактоглобуліни. Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з погляду фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних соусах на майонезній основі. Як біфідогенний фактор у сироватку вносять фруктозу в кількості 0,1 % від її об’єму, перемішують, фільтрують та пастеризують збагачену сироватку при температурі (70 - 72)°С з витримкою 20 сек для знешкодження небажаної мікрофлори. Рис.1.1. Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу на прикладі конкретного об’єкта 2.1 Оцінка рецептурного складу для виробництва соусів емульсійного типу Об’єктом дослідження є готельно-ресторанний комплекс «Золоте Руно».