Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу. Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення умов праці. Удосконалення виробничої діяльності.
Аннотация к работе
З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за допомогою виробленої цією системою продукції. Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, повязаних із зміцненням здоровя людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.Важлива роль відводиться закусочним, розташованим в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах на теплоходах, в організації харчування туристів, в тому числі і іноземних. Ольги, як складова частина входить до готельно-туристичного комплексу ВАТ ТФ "Супутник". Площі торгових залів та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним - 2,23 м2 на одного споживача (Сніп II - 79-78). (В минулому році - 32, скорочення кількості працівників відбулося за рахунок підвищення продуктивності праці при використанні напівфабрикатів). За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів. На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі уклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем. Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.№ Види затрат робочого часу Індекс Фактичний баланс Нормативний баланс з/п Час, хв. в % до заг. часу Час, хв. в % до заг. часу А Які не залежать від робітника Тпот - - - - Б Які залежать від робітника Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію: З = ? Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.На підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, крім гарячого і холодного цеху, повинні бути організовані цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені. На лінії приготування напівфабрикатів з мяса та птиці встановлюють холодильна шафа для зберігання продуктів і готових напівфабрикатів, ванну мийну для промивання крупно-кускових мяса, стіл виробничий з висувними ящиками для інструментів, розрубочний стілець для здрібнювання костей, мясорубку. У цеху організують універсальні робочі місця, які після приготування порційних і дрібно-кускових напівфабрикатів мяса, птиці або риби використовують для приготування рубаних напівфабрикатів. Цех оснащують мийними ваннами, виробничими столами, столами з витяжним пристроєм для обробки зеленої цибулі, часнику, хрону, підтоварниками для розміщення на них ящиків, пересувними стелажами для установки лотків з обробленою зеленню. У закусочних для приготування та оформлення салатів організують 2 робочих місця та використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, столи виробничі для установки засобів малої механізації з висувними ящиками, стіл з охолодженням і гіркою, ваги настільні.Важливе значення в організації роботи будь-якої закусочної має постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі. Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі: - постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції; Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу п
План
ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»