Класифікація, асортимент і найбільші виробники шоколаду, фактори, що формують його споживчі властивості. Сировина, технологія виробництва, дефекти, упаковка, зберігання і транспортування. Органолептичні та фізико-хімічні показники шоколаду, оцінка якості.
Аннотация к работе
Національний університет водного господарства та природокористування Кафедра маркетингу Напрям підготовки 6.030507 «Маркетинг» Курсова робота з дисципліни: «Товарознавство» на тему: Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду Виконав: студент Мельник О.І. 2-й курс, група МАР-21 Перевірила: к.е.н., Доцент Толчанова З.О. Рівне - 2015 ЗМІСТ Вступ Розділ 1. Теоретичні основи дослідження асортименту і якості шоколаду 1.1 Історія розвитку ринку шоколаду 1.2 Класифікація, асортимент та найбільші виробники шоколаду 1.3 Споживчі властивості шоколаду Розділ 2. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Розділ 1. Теоретичні основи дослідження асортименту і якості шоколаду 1.1 Історія розвитку ринку шоколаду Щоб спробувати шоколад у тому вигляді, у якому ми його звикли спостерігати, людство встигло пройти величезний шлях, починаючи від всесвітньо відомої мексиканської цивілізації майа до створення в 1819 році першої шоколадної плитки швейцарцем Франсуа Луі Кайе Індіанці вживали шоколад як напій, з додаванням у нього різних спецій (але не цукру!), і вважали його священним продуктом, про що свідчить наявність у Майа бога какао. В індіанців існувало безліч рецептів готування какао-напоїв, з різними варіаціями добавок і компонентів. У свіжих какао-бобах міститься приблизно 30% води й 30% какао-масла. Європі шоколад також був практично недосяжний, коштував чималих грошей, і використовувався тільки як ліки. В 1875 році був винайдений найпопулярніший різновид сучасного шоколаду - молочний шоколад. Зробив це відкриття швейцарець Даніель Петер, змішавши какао - масу зі згущеним молоком. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний. Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) під назвою Білий шоколад. Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). До складу шоколаду 0ленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену. Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25% какао продуктів і 14% молочних продуктів. Містить, г/100 г: жирів - 34,8, білків - 8,9, вуглеводів - 52,1. Молочний шоколад Мііка Міоу з цілим лісовим горіхом містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад ТоІегопе, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія Крафт-Фудз випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість. Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78- 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі І гривня у формі круглої медалі, масою нетто 6 г (рис. 1.1). Рис. 1.1 Шоколаді медалі 1 гривня Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С. 1 2 ДП „КК Рошен” 5669 ЗАТ „АВК” 10090 Харківська БФ КФ „Харків’янка” 483 „Nestle-Світоч” 8614 ЗАТ „Полтавакондитер” 1058 ЗАТ „Одеса” 180 „Крафт ФУДЗ Україна” 14390 Інші 11521 Всього 51897 1.3 Споживчі властивості шоколаду Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.