Алгоритм приготування порційних натуральних напівфабрикатів з м’яса. Характеристика основної сировини для приготування яблук в тісті смажених. Технологія приготування білкових кремів - Контрольная работа
Класифікація крупношматкових напівфабрикатів з яловичини. Інструкційно–технологічна картка приготування м`ясного напівфабрикату "Антрекот". Оцінка хімічного складу і харчової цінності яєць. Характеристика основних вимог щодо якості білкових кремів.
Аннотация к работе
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції. Що випускається підприємствами громадського харчування кулінарна продукція має бути якісною. По Госту якість кулінарної продукції - сукупність властивостей, обуславлюючих її придатність до подальшої обробки і споживання, безпеку для здоровя споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей. Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Подавання, вимоги до якості Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи: • до І групи відносять вирізку (попереково-повздовжній мяз), довгий мяз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). У котлетному мясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20 %. Антрекот - шматок мякоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см. Яловичина шпигована готується із тазостегнової частини. Мясо для шашлику - нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г. Гуляш - нарізають з мякоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містить не більше 10 % жиру, шматочками масою 20-30 г. Табл. 1. Інструкційно-технологічна картка приготування н/ф «Лангет» № СИРОВИНА БРУТО НЕТО 1 Яловичина (вирізка) 170 125 2 Маса н/ф - 125 Технологія приготування. Мука з підвищеною вологістю легко псується, її слід підсушити в духовці при невисокій температурі (30 - 50С), посипаючи тонким шаром на аркуш або протвень.